Unidad dos

 Compuestos químicos presentes en la uva 

A lo largo del crecimiento de la uva y su maduración se crean diferentes elementos que van a variar y generar esos sabores únicos entre sepas que nos aportan tener un gran abanico de opciones al momento de elegir un vino, entre ellas encontramos.

En primera posición encontramos que la pulpa de la uva contribuye del 80 al 90% del volumen del vino, y podemos encontrar diferentes tipos de azucares como glucosa o fructosa, las cuales se trasforman en etanol durante el proceso de fermentación, esto tiene una relación directa con el porcentaje final de alcohol que encontremos en la botella. Además, se encargan de generar el sabor dulce, sensación de untuosidad y podemos distinguirlo en las lagrimas que se generan en la copa (cuerpo). En caso de que se encuentre una azúcar residual se da una clasificación de los vinos los cuales son: Secos, semisecos, semidulces y dulces.

 Los ácidos orgánicos como el málico y tartárico constituyen cerca del 90% de ácidos en la uva y son los encargados de generar la concentración de la acidez total de la uva. Se debe de buscar uvas con una acidez moderada y un pH bajo para tener vinos de buena calidad. estos compuestos son de vital importancia durante la elaboración de esta bebida, gracias a que la combinación de estos ayuda a generar y define el sabor y la personalidad del vino, haciendo que no sea un producto plano en el paladar. 

El hollejo proporciona compuestos fenólicos que ayudan al color, sabor y aromas del vino. Podemos encontrar entre estos compuestos el antociano que se encarga de pigmentar la uva, dándonos las tonalidades de los vinos rosados y tintos. También encontramos los flavonoles o catequinas, que confieren un sabor amargo y dan la característica astringencia ayudando a la estructura que percibimos en boca. Por último, tenemos los taninos que aportan olor, color, astringencia y un sabor amargo gracias a la concentración de estos en las uvas se puede definir si se va a proceder a un proceso de guarda en barrica para acentuar y mejorar sus sabores.  

Análisis organoléptico

Para el presente trabajo se seleccionaron las uvas isabella, chilena roja y chilena verde, se realizo un análisis primero visual y luego se realizo un análisis gustativo de cada una de ellas, posteriormente se realizo un examen de características organolépticas de las semillas y el tallo de las mismas.

Para realizar el mosto se dejo reposar en agua caliente por diez minutos para luego licuar y proceder a realizar el proceso de examen visual y gustativo.

Uva Isabella Black

En la parte visual nos encontramos que la uvas en su cascara tiene una tonalidad morada oscura que en algunas vallas llega a ser de un color negro intenso, su pulpa encontramos que tiene un trasparente o y se pueden distinguir entre dos a tres pepas por fruto.

El momento de probar el mosto nos encontramos con un producto con un color morado claro y que deja pasar cierta cantidad de luz, es ligero en boca se puede sentir, un sabor ligeramente dulce pero predominan las notas acidas y se siente una sensación de frescura. Probando las semillas y el pedúnculo se siente una astringencia en boca, una acidez pronunciada que se extiende y se mantiene por un pequeño lapso de tiempo

Uva Chilena Roja

Estas uvas en comparación con las isabella son mucho mas grandes, su cascara presenta un color morado claro no tan intenso, que se va perdiendo a medida que se acerca al centro, su pulpa es trasparente y al momento de morder se siente carnosa, encontramos que tienen de dos a tres pepas.

En el mosto podemos encontrar una tonalidad rosada clara que deja pasar la luz, al momento de percibir sus sabores nos encontramos con un sabor dulce que predomina y pequeñas notas acidas, es de resaltar que se siente una astringencia muy marcada que invita a seguir tomando el producto, en el apartado de las semillas y el pedúnculo encontramos características similares al tener una acidez pero se tiene un pequeño amargor al final de morder que lentamente se extiende por toda la boca. 

Uva Chilena Verde

Por ultimo estas uvas nos encontramos que tienen una tonalidad verde clara y que en algunas vallas podemos encontrar una pequeña pigmentación amarilla, sin piel podemos encontrar una uva semi trasparente en el centro pero en los bordes comparte el color de la cascara. 

En su mosto nos encontramos con una bebida casi trasparente pero que tiene una pequeña turbidez, en sus sabores se puede sentir un sabor mas acido comparado con las otras dos muestras y no tiene tanta presencia de notas dulces, en las semillas si se llega a percibir una pequeña astringencia pero es muy leve. 

Bibliografía

Selección, V., & Vs. (2016, 4 febrero). ¿Cuáles son los compuestos del vino y cómo afectan a su color, aroma y sabor? El Blog de Vinoselección. https://www.vinoseleccion.com/blog/vinos/cuales-son-los-compuestos-del-vino-y-como-afectan-a-su-color-aroma-y-sabor/?srsltid=AfmBOor912NNzeOrRPC0DKWDh91OZNVeI8mx3vCGk20Ua4ERazk7PEsZ

Desarrollo. (2018, 27 septiembre). Los componentes que hacen del vino un producto único. Bodega Garzón. https://bodegagarzon.com/es/blog/componentes-vino/#:~:text=Sustancias%20fen%C3%B3licas%3A%20son%20compuestos%20qu%C3%ADmicos,tantas%20veces%20hemos%20escuchado%20nombrar.