Unidad Tres

Introducción.

Conocer el proceso de elaboración es fundamental con el fin de saber por qué se dan las diferentes características organolépticas propias de esta bebida y cómo podemos apreciarlas mejor ya sea para tomar solo una copa o realizar un maridaje con cualquier platillo.

Es fundamental entender que no todos los vinos se realizan de la misma manera y que algunos procesos atribuyen diferentes características que determinan el carácter del vino.

 

Vendimia. Este proceso varía según el tipo de vino que se quiera hacer o las características específicas del viñedo se tiene por regla que entre más tardía sea la recolección mayor contenidos de azucares se encontraran en la uva esto está directamente relacionado con la cantidad de alcohol que se va a generar. (aplica para los vinos tintos, blancos y rosados).

Despalillado y estrujado. Al momento de retirar los raspones y uvas en mal estado de los racimos se busca principalmente eliminar cualquier elemento que pueda producir malos sabores y olores en las etapas posteriores. Durante el estrujado se rompe el hollejo y se obtiene el mosto, se tiene que tener cuidado de no romper las pepas de las uvas ya que pueden dar sabores amargos al vino, por otro lado, con este proceso se da la coloración al vino al no retirar la piel de la uva que es donde se encuentra la pigmentación natural de la fruta.

Maceración. Gracias a que es un proceso en el cual el mosto se deja reposar, se da una extracción mayor de los pigmentos del mosto y aporta diferentes características de la parte visual del vino.

Fermentación. Con la adición de levaduras, los azucares presentes en el mosto son trasformados en alcohol etílico. Se debe de mantener una temperatura controlado que va entre los 28°C a 30°C, para obtener los mejores resultados.

Descube. Se busca separar el líquido de los sólidos este proceso se puede hacer por gravedad la bebida obtenida se traslada a un nuevo recipiente, en donde se seguirá fermentando por una o dos semanas. Los sólidos que quedan se les realiza un prensado con el fin de extraer por medio de presión la mayor cantidad de líquido el cual se denomina vino de prensa, el cual es rico en aromas y taninos y se utilizara para realizar otro producto.

Fermentación malo láctica. El vino se lleva a una segunda fermentación en donde se busca bajar el carácter acido del vino y hacerlo más agradable al paladar, esto sucedo gracias a que se trasforma el ácido málico, tartárico y cítrico en ácido láctico. Dando vinos más equilibrados y menos astringentes en el paladar.

Crianza. El vino se deja reposar en barricas de madera, el tipo de tostado, la madera utilizada y el tiempo en el que permanezca el líquido conferirán características especiales que se notaran tanto en sus aromas y sabores

Clarificación. Con la ayuda de diferentes elementos se busca eliminar todos los residuos que existan en el vino con el fin de dar una bebida libre de impurezas y que a la vista se vea limpia

Embotellado. Con el envejecimiento en botella se busca que el vino se estabilice. Los diferentes aromas y propiedades que se impregnaron en la barrica van a encontrar un punto de equilibrio y armonía haciendo más redondo el vino, a su vez, asimilara el oxígeno que es introducido en la botella.

Vendimia. Este proceso varía según el tipo de vino que se quiera hacer o las características específicas del viñedo se tiene por regla que entre más tardía sea la recolección mayor contenidos de azucares se encontraran en la uva esto está directamente relacionado con la cantidad de alcohol que se va a generar. (aplica para los vinos tintos, blancos y rosados).

Despalillado y estrujado. Al momento de retirar los raspones y uvas en mal estado de los racimos se busca principalmente eliminar cualquier elemento que pueda producir malos sabores y olores en las etapas posteriores. Durante el estrujado se rompe el hollejo y se obtiene el mosto, se tiene que tener cuidado de no romper las pepas de las uvas ya que pueden dar sabores amargos al vino.

Maceración. Este proceso es opcional, si no se realiza se obtienen vinos más frescos y ligeros, si se desea realizar este proceso solo dura unas horas con el fin de conseguir un mayor cuerpo y aromas más intensos.

Prensado. Se busca concentrar la mayor cantidad de mosto limpio de sustancias por lo cual se retiran, pulpa, pieles, pepas y rabillos.

Fermentación. Con la adición de levaduras, los azucares presentes en el mosto son trasformados en alcohol etílico. Se debe de mantener una temperatura controlado que va entre los 18°C a 20°C, este periodo dura unas tres semanas. Algunos vinos se fermentan en barricas de roble aportando mayor cuerpo, aromas y grado alcohólico.

Fermentación malo láctica. A diferencia de los vinos tintos este proceso puede ser opcional, pero se busca el mismo fin de trasformar el ácido málico en ácido láctico. Esto se evita debido a que a veces se busca preservar la acidez y el carácter frutal propio de estos vinos.

Crianza. Algunos vinos se dejan reposar en barricas de roble confiriendo nuevos aromas y un mayor cuerpo

Clarificación. El vino es sometido a bajas temperaturas disminuyendo la concentración de bitartratos de potasio y evita la formación de sales en la botella, se filtra y luego se embotella.

Embotellado. Con el envejecimiento en botella se busca que el vino se estabilice.. Este proceso puede ir de pocos días hasta meses en la bodega para su posterior comercialización.

Vendimia. Este proceso varía según el tipo de vino que se quiera hacer o las características específicas del viñedo se tiene por regla que entre más tardía sea la recolección mayor contenidos de azucares se encontraran en la uva esto está directamente relacionado con la cantidad de alcohol que se va a generar. (aplica para los vinos tintos, blancos y rosados).

Despalillado y estrujado. Al momento de retirar los raspones y uvas en mal estado de los racimos se busca principalmente eliminar cualquier elemento que pueda producir malos sabores y olores en las etapas posteriores. Durante el estrujado se rompe el hollejo y se obtiene el mosto, se tiene que tener cuidado de no romper las pepas de las uvas ya que pueden dar sabores amargos al vino.

Maceración. Se deja reposar el mosto de la uva con los hollejos por un periodo que oscila entre 2 a 24 horas, esto permite dar un color distintivo, pero sin trasferir demasiados taninos.

Prensado. Se separa el jugo de los hollejos evitando que se oscurezca más el vino.

Fermentación. Con la adición de levaduras, los azucares presentes en el mosto son trasformados en alcohol etílico. Se debe de mantener una temperatura controlado que va entre los 18°C a 20°C, este periodo dura unas tres semanas. Similar al vino blanco, con lo cual se mantienen los aromas frutales y la frescura del vino.

Clarificación. Se estabiliza el vino y se retiran impurezas, con esto se ayuda a que el vino sea claro en su fase visual.

Embotellado. Se deja reposar por un periodo corto de tiempo, este vino se suele consumir joven. Con el fin de disfrutar su frescura.

Bibliografía.

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